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Datiles, crema de queso de leche de camella y piztachos.jpg
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Aceituna esférica
Bocata de manaza y mojito
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Crujiente dorado de quisquillas de Motril 1.jpg
Multi-esfirificación de maíz y bloc de foie
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Cola de bresse sobre hoja de melisa.jpg
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Ajo blanco, flor de almendra, nectar de jengibre y yogurt 1 .jpg
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Coctelería
Impregnación de sangría y naranja de Lecrin.
Piña Costa tropical fermentada y hormigas.
Frappé de ron y aire de chirimoya.
Melón al jerez.
Cool Gin-fizz.
Espumoso de suero de queso curado "Al-Alba".
Snacks crujientes
Macarón relleno de foie.
Milhojas de foie y esturión ahumado. "Río frío"
Multi-esfericación de maíz y  bloc de foie.
Pastela de rape.
Suflada de arroz, nori y huevas de Tobiko.
Sufladita rellena de guacamole.
Roca de tapenade y anchoa.
Crujiente de maiz e hilos de pato.
Crujiente de piel de bacalao y ali-oly
Tosta de moraga y su gelatina templada.
Air-baguette de queso de cerdo.
Pita requesón de cabra y pimentón.
Golosinas saladas
Gominola de tomate y ajo.
Papel de tomate y anchoa.
Piel de Dátil, queso, lima y beicon ahumado.
Almendra rellena de Ajo blanco yogur y pasas.
Aceituna esférica.
Polvorón de mango y perlas de wasasbi.
Patatas caolin.
Porexpán de dashí y huevas de salmón.
Marshmallows de fruta de la pasión, eneldo y carabinero.
Mejillón y sus huevas.
Tiradito de vieira, tabule y eneldo.
Cebiche de gamba roja y aguacate.
Concha fina con espuma de jengibre y albahaca.
Aperitivos calientes
Espárragos en témpura con nube de soja.
Tortilla de patatas deconstruida.
Mollete y su pringa.
Crujiente de paté de berenjena, miel de caña y óxalis.
Pulpo  65ºc, asado y con kimchi.
Patata huevo y trufa.
Brocheta de cola de pollo bresse en salsa teriyaki, sobre melisa.
Calzone con berros de río.
Empanadilla de ortiguilla y hoja de shiso
Bahoo de paletilla de cordero
Lojeño.
 
 
 
 
 

Entrantes

Cherrys fermentados, parmesano y quisquillas de Motril.

Flor de pato, mollejas y esparragos

Carpaccio de tomate y huevas de atún rojo de almadraba.

Presa marinada.

Remolacha a la sal sobre crema de almendra amarga y caviar.

Ensalada de aguacate, frutas tropicales costa de granada y tartar de gamba blanca.

Tomates nixtamalizados.

Remojón y sus texturas.

Milhojas de foie y esturión.

Sopas y cremas

Emulsión de remolacha, helado de yogurt y cítricos.

Salmorejo de carabineros.

Gazpachuelo y chicharro.

Ajo blanco, caviar, y uva sodada.

Consome de atún con yema de huevo trufada y encurtidos.

Semolina vegetal de romanesco y matices. 

Ñoquis de nabo daikon sobre caldo dashi, alcaparras y huevas de tobiko.

Guiso de pulpo y planctón.

 

Arroces y Pastas 

Rissoto de apio-nabo asado y eneldo.

Pasta fresca rellena de de ricotta y lima 

Ravioles relleno de confit de pato con crema de hongos.

Cerámica de capellinis.

Huevos y vegetales

Tortilla de patatas deconstruida

Collejas, huevo a baja ºc y matices florales.

Huevo y cobre con flores ajos locos. 

Coulant de tortilla de patatas.

Pencas de acelga, jamón, miso y huevo.

Pisto Tatemado

Delicias de boniato tostado sobre salsa y setas de temporadas encurtidas.

Alcachofas sobre mole ajo negro, tuétano y apio.

Calabazas y coco.

Pescados y mariscos

Chipirones, coco y sus huevas.

Ostra con tuétano.

Kokotxas de bacalo al pil-pil y portobello.

Rodaballo inflorescente.

Callos de esturíon "Río Frío".

Rape con celofan de piquillos y azafrán.

Salmonete integral con piriñaca.

Marmitako de galete de atún rojo de almadraba.

Facera de atún rojo de almadraba Thai. 

Merluza en salsa verde.

Carnes

Mollejas de ternera al pacharán más de mil años.

Taco de ternera pajuna, berros y boniato.

Costilla de ternera pajuna a baja tºc sobre puré de galanga y ensalada.

Mata moscas y puerro.

Cordero lojeño de otoño.

Pichón de sangre, remolacha y toffe de colmenillas.

Pollo bresse relleno de maraskina, sobre Kale y puré de berza, trufado.

Crestas de gallos confitadas, níscalos y gnoshi de pomelo.

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Pasta fresca rellena de ricotta y lima c
Lengua de ternera con salsa de berros y
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Pie azul sobre su jugo, mantequilla de o
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Pollo bresse relleno de ciruelas y cerez
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Zorzal en dos cocciones, remolacha y tof
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Carpaccio de remolacha sobre crema de al
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Rodaballo sobre salsa de ortiga y flores
Siderurgia CRESTAS SOBRE EMULSION DE TOM
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Guiso de pulpo y plancton 5.jpg
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Chipirones y sus huevas 6.jpg
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Calamar_con_calabaza_fresca,_pimentón_ag
Consome de melva y yema al ajo negro 1.j
Aire de ajo blanco con berenjena ahumada
Trucha, pada, higo chumbo y trigo 7 jpg.
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Tomates y fermetandos 7.jpg
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Bacalao Kocotxa pil-pil y setas de cardo
Ensalada_de_tomates,_salicornia_y_corazó
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Collejas y su clorofila, ajetes, rucula,
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Costilla de ternera vieja pajuna _edited
Siderurgia MOLLEJAS DE TERNERA Y CEREZAS
 

Postres

Maíz y chocolate.

Coulant de almendra.

Carpaccio de pera.

Amargo, cítrico, dulce y herbal.

Arroz con leche crocante.

Cereza, toffe y yema fina.

La gallina de los huevos de oro.

Caquis en salazón.

Requesón y sorbete de te macha.

Tocino de cielo.

Petit-fours

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Amargo,_cítrico,_dulce_y_herbal._Finales
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cremoso de arroz con leche, te macha y c
Granada; Yogurt, pino y granada. 3.jpg
Crema de arroz con leche y suflado de ar
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